​

​

Voorgerecht: artisjokkenmousse met basilicum en krokant van Parmaham

​

Kooktijd:15 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Knip bakpapier uit in 2 rondjes die in de koekenpan passen (laat niet uitsteken, gevaarlijk i.v.m. vlam vatten). Leg in elke koekenpan 4 plakjes Parmaham, bedek met een rondje bakpapier, zet er een zware pan op, vuur op een laag pitje zetten. Controleer af en toe of de plakjes al knapperig zijn, dan op een bord leggen, totdat de mousse klaar is.

Giet de artisjokken af. Doe ze in een maatbeker, voeg flink wat olijfolie toe (veel meer dan je van tevoren denkt!), alle basilicum en de knoflook. Pureer met een staafmixer. Blijf proeven tussendoor, blijf olie toevoegen totdat de mousse goed glad is. Voeg zout en peper toe naar smaak. Doe de mousse in een spuitzak.

Serveren: Spuit de mousse in de glaasjes, zet er een plakje Parmaham in en serveer. Serveer 2 glaasjes p.p.

​

​

​

Hoofdgerecht: gebakken zwezerik, daslook emulsie, gegrilde mini prei & worteltjes, gegrilde & gelakte opperdoezer ronde met kalfsjus

​

Kooktijd: 1 uur en 10 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Nodig: een grillpan en een kleine uitsteekring (diameter ca. 3 cm), stuk schone dunne doek (bijv. kaasdoek), knijpflesje (voor daslook olie), trechter

Kook de kalfsfond in tot de helft en zet weg. Zet in een andere pan de ui, wortel en prei aan in heel weinig olie. Voeg een liter water toe, een laurierblaadje, anderhalve eetlepel zout en breng aan de kook.  Draai het vuur laag, doe de zwezerik erin en kook deze 20 minuten. Giet het water af, spoel na met koud water en laat afkoelen.

Zet ondertussen een pan met water op. Blancheer de daslook er heel kort in. Laat afkoelen, knijp het water eruit. Verwarm de olie licht in een steelpan, doe de daslook erin. Pureer met een staafmixer. Zeef de olie door een bolzeef met dunne doek erin. Doe de groene olie met een trechter in het spuitflesje. Laat afkoelen.  

Dep de zwezerik droog, snijd harde stukken eruit en verwijder het vlies. Zet een bord met wat bloem klaar. Snijd de zwezerik in plakken en bestrooi met bloem. Schud overtollig bloem eraf. Bestrooi met zout en peper. 

Kook de opperdoezer aardappels net niet gaar in de schil (ca. 2 minuten te kort) in water met jeneverbessen, peperkorrels, mosterdzaad en de sjalot, zonder zout! Laat ze afkoelen.

Klop de mosterd, azijn en eierdooiers op met een garde of mixer tot ze indikken met wat zout. Druppel de afgekoelde groene daslookolie erin onder voortdurend kloppen, tot het verder indikt, giet er dan in een dun straaltje daslookolie bij, tot er een mayonaise ontstaat. Verdun naar smaak met de kippenfond en wat sushi azijn tot je een sausachtige emulsie overhoud, breng op smaak met weinig peper. Zet weg.

Verhit de kippenfond, kook de miniwortels erin bijtgaar. Haal ze eruit met een schuimspaan. Blancheer dan de aspergelinten 10 seconden in de fond. Verwijder met een schuimspaan. Breng op smaak met peper.

Verwijder ondertussen de aardappelschil en steek uit de aardappel cilinders met de uitsteker. Snijd ze tot 3 cm hoge cilinders. Bestrijk met weinig olie.

Bak de zwezerik in de koekenpan in boter rondom bruin. 

Verhit ondertussen de grillpan. Gril eerst de minipreitjes en leg daarna de aardappelcilinders erbij die je kort aan 1 kant grilt, totdat er grillstrepen op komen. Verwarm ondertussen de gereduceerde kalfsfond, monteer er 1 voor 1 de ijskoude boterplakjes doorheen. Niet meer laten koken.  Doop de cilinders kort in de kalfsfond, verwijder ze met een schuimspaan. Spoel de schuimspaan schoon. Verwarm de wortels nog 20 seconden in de kippenfond, verwijder ze met de schuimspaan.

Serveren: leg op elk bord plakjes zwezerik, bestrooi met weinig grof zeezout. Lepel er de daslookemulsie omheen. Verdeel de miniprei en miniwortel over het bord, aardappelcilinders en aspergelinten.

​

​

​

Nagerecht: pistache spongecake, amandelbroodkruim, citroen-mascarpone, aardbei, vanille ijs

​

Kooktijd: 35 min, voorbereidingstijd: 0 min.

.

​

Nodig: een sifon met 2 gaspatronen (zonder sifon kan ook, wordt minder luchtig), aantal kartonnen bekertjes, 1 spuitzak, magnetron. Was de aardbeien, draai het kroontje eraf en snijd in de lengte doormidden. Draai de pistachenoten heel fijn in een keukenmachine. Mix de suiker, bloem en tempurabloem erdoorheen. Zeef. Mix nog een keer, nu met de kleurstof. Spatel het eiwit door het mengsel.  Doe de patronen in de sifon, goed schudden. Doe het mengsel in de sifon en zet in de koelkast. Maak met een scherp mes een snee in elk kartonnen bekertje. Doe elk bekertje voor 25% vol, omdat het mengsel flink uitzet. Als je geen sifon hebt, dan schep je het beslag met een lepel in het bekertje. Zet de bekertjes 1 voor 1 in de magnetron op vol vermogen, 1 minuut. Eerst een tijdje laten afkoelen, scheur dan de bekers open. Scheur de pistache spongecake in stukjes. Mix de mascarpone, citroensap en -rasp en basterdsuiker. Doe in een spuitzak.  

Verhit de grillpan, gril een paar aardbeien met de gesneden kant op de grillpan heel kort. Serveren: doe op elk bord een streep met amandelbroodkruim, leg daarbovenop een bolletje ijs. Leg er wat stukken gescheurde spongecake, een paar ongegrilde en gegrilde aardbeien en spuit een aantal dopjes citroenmascarpone ertussen.

​

​

​

​

​

​

​

​

​