​

Voorgerecht: gevulde ui met amaretti, Parmezaan, amandel & majoraan

​

Kooktijd: 30 min. voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden.  Haal de schillen van de uien, verwijder de wortels en een klein stukje van de  bovenkant en onderkant (zodanig dat je de uien straks in helften rechtop kan zetten). Leg de witte boterhammen in melk. Kook de uien in water totdat zacht genoeg zijn om er aan via de bovenkant de binnenste ringen/kern van de ui kunt verwijderen. Snijd de uien doormidden en verwijder de kernen. Bewaar deze. Rasp de Parmezaanse kaas.

Doe de salie, majoraan, het in melk geweekte brood, de fijngemalen amandel, de verwijderde binnenste uienringen/kernen, Parmezaan, olijfolie, zout, peper in een keukenmachine samen met de amaretti koekjes en de Amaretto, totdat er een homogene massa is ontstaan. Voeg heel weinig cayennepeper toe. Proef en voeg naar smaak eventueel nog wat extra Parmezaan, zout/peper of paneermeel toe (als het mengsel te vochtig is). Vet een ovenschaal in. Zet de uienhelften erin, bestrooi ze met wat olijfolie en daarna met wat geraspte Parmezaan. Zet de schaal 10 minuten in de oven, daarna nog 2 minuutjes grillen. Serveer warm.

​

​

​

​

Tussengerecht: risotto, zoethoutpoeder & saffraan

​

Kooktijd: 30 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Breng de kippenbouillon aan de kook. Zet laag. Kook voor de saffraan reductie 200 ml kippenbouillon samen met 4 gram saffraan in tot ¼. Fruit de sjalot in wat olijfolie. Voeg de risotto rijst toe en blus af met witte wijn, daarna een snufje zout en de saffraan toevoegen. Voeg onder regelmatig roeren de kippenbouillon toe en de helft van saffraan reductie, doe er ook een heel klein beetje suiker in (max. halve theelepel).

Als de risotto klaar is (duurt tenminste zo’n 20 minuten – proef goed of de risotto goed gaar is), voeg de boter toe en de Parmezaan om de risotto goed romig te maken. Proef en breng op smaak met zout en peper naar smaak.

Opmaak: Maak een streep van de saffraan reductie op een bord met een kwastje. Doe er een schep risotto op. Strooi er wat zoethoutpoeder op.

​

​

​

​

​

​

Hoofdgerecht: geroosterde kwartel op rozemarijn, sherry jus, pommes Anna, bloemkool geroosterd & crème, gebrande ui

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Schil de aardappels, snijd met een mandoline of een heel scherp mes, hele dunne plakjes. Was ze en steek er met een kleine steekring kleine rondjes uit. Ris de tijm van de takjes, meng deze met 40 gr. boter en zout en peper. Vet een ovenschaal in. Wrijf elk aardappelrondje in met de boter met tijm en zout en peper, stapel er steeds weer een aardappelrondje op totdat je een torentje aardappelrondjes hebt. Zet de torentjes in de ingevette ovenschaal en bak ze in 30 minuten gaar en bruin.

Verwijder de bloemkoolbladeren. Snijd de helft van de bloemkool in 3 cm dikke plakken. En de andere helft in roosjes. Kook de grote plakken bloemkool 4 minuten. Haal ze uit het water met een schuimspaan, zodat je er later de roosjes in gaar kunt koken.  Bestrooi ze met wat paprikapoeder, zout en peper, besprenkel met wat olie en rooster ze tegelijk met de kwartels in de oven.

Schil de ui, snijd de ui in kwarten. Pel de laagjes ui uit elkaar. Leg in een koekenpan de ui, totdat de ui geroosterd is en aan de randen verkleurd. Zet weg tot uitserveren.

Bestrooi de kwartel met peper en zout. Bak de kwartel rondom aan in boter tot de kwartel bruint. Leg de takjes rozemarijn op een ingevette bakplaat en leg de kwartels erboven op. Doe de kwartels in de oven en bak ze circa 15 minuten. Test of ze gaar zijn met een vleesvork. Komt er helder vocht uit, dan zijn de kwartels gaar.

Verwarm de fond met de sherry en kook in tot 1/4, breng op smaak met zout en peper. Zet weg tot uitserveren.

Kook de roosjes bloemkool gaar. Giet af en bestrooi met wat nootmuskaat. Voeg de room toe, zout en peper en pureer kort met de staafmixer. Voeg zonodig nog wat boter toe tot er een gladde crème is ontstaan.

Verwarm de sherryjus. Klop door de sherryjus een paar ijskoude klontjes boter vlak voor het opdienen. Klontje voor klontje, niet allemaal tegelijk.

Opmaak: lepel wat bloemkool crème op het bord, leg er een plak bloemkool op en leg daar tegen aan de kwartel. Zet er een torentje (pommes Anna) naast en de stukjes geroosterde ui. Lepel er wat sherryjus omheen.

​

​

Nagerecht: sabayon, gegrilde bloedsinaasappel, sinaasappelstroop

​

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Zet de grillpan op het vuur. Schil intussen de bloedsinaasappel in 4 plakken over de hele breedte van de sinaasappel. Bestrijk de plakken met wat olie en gril ze kort. Zet weg tot uitserveren. Verwarm de jus d’orange met de suiker, totdat de suiker is opgelost. Kook deze langzaam in totdat de jus d’orange stroperig wordt.

Verwarm intussen een pan met water tot het water heet is, maar niet kookt, waarop een metalen kom past.  Zorg dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Klop de eidooiers op met de suiker en stop niet met kloppen, net zoals bij een hollandaise saus tot de eidooiers indikken en schuimig worden. Voeg in een klein straaltje de wijn toe en blijf kloppen, totdat de sabayon eerst schuimig wordt en daarna steeds dikker.

Serveren: doe wat sabayon op elk bord, leg er in het midden een plak bloedsinaasappel in en lepel er wat sinaasappelstroop omheen.

​

​