​

Voorgerecht: carpaccio chioggiabiet, mieriksworteldressing, cress en geroosterde amandelsnippers

​

Kooktijd: 15 min, voorbereidingstijd: 0 min.

​

Rooster de amandelsnippers. Meng de azijn, mierikswortel, yoghurt, mayonaise, mosterd, olie en azijn.  Proef en breng op smaak met zout en peper. Schil de chioggiabieten. Snijd ze in zo dun mogelijk mogelijke plakken. Steek er mooie rondjes uit met een steekring. Haal de plakjes door de dressing, schik ze over de borden. Strooi er amandelsnippers overheen. Doe er wat cress over in het midden van het bord. Serveer direct.

​

​

Tussengerecht: kreeft, miso hollandaise met citroen & bieslook

​

​

Kooktijd: 40 min, voorbereidingstijd: 1nacht (ontdooien kreeft)

​

Laat de diepvrieskreeften volgens instructies ontdooien  (nacht in de koelkast). Zet een pan met water op. Pak een vuurvaste kom die op de pan past, maar het water niet raakt. En breng in een andere pan ruim water aan de kook met een blokje groentebouillon, waarin de kreeften helemaal onder kunnen staan.

Kook de kreeft een aantal minuten tot hij rood wordt. Haal de kreeft uit de pan. Zet het puntje vanhet koksmes in het kuiltje op de kop, tussen de ogen en snijd hem in de lengte doormidden. Verwijder het maagzakje, darmkanaal, enz. Spoel af.  Hak met de achterkant van je koksmes de scharen (kan ook met notenkraker). Verwijder het kreeftenvlees uit de scharen met een kreeftenvork. En haal ook het kreeftenvlees uit het pantser, snijd in stukjes. Doe in een schaal. Doe er de 1/3 tl. citroensap overheen.  Zet apart. Maak een gastrique (vocht voor de hollandaisesaus), door in een steelpan een sjalot te fruiten, voeg daarna de wijn, wijnazijn, jeneverbessen, laurierblad en sap van citroen toe. Kook in tot de helft. Zeef het boven een andere steelpan. Laat iets afkoelen. Klop in de vuurvaste kom boven de pan met water de eidooiers eerst schuimig met de gastrique (de kom mag het water niet raken). Blijf kloppen (Hollandaise saus=niet stoppen met kloppen!), tot het wat indikt. Dan de boter er eerst indruppelen, tot het wat verder indikt, dan in een straaltje erbij. Blijven kloppen. Als de saus goed is ingedikt, de miso erdoorheen kloppen met de bieslooksprietjes. Breng op smaak met zout en heel weinig peper. Serveer direct (je kunt de saus niet weer opnieuw opwarmen).

Serveren: lepel een spiegel van saus op een bord. Leg er wat kreeft op en een sprietje bieslook.

​

Hoofdgerecht: ribeye, jus van zwarte knoflook, geroosterde zoete aardappel, pastinaak, courgette, ui

​

Kooktijd: 50 min, voorbereidingstijd: 10 min.

​

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in. Haal de ribeyes uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm de fond met de jeneverbessen, de peperkorrels, mosterd en laurier. Fruit ondertussen in een andere steelpan de sjalot in boter. Zeef na een half uurtje de fond boven de pan met de sjalot, doe er de zwarte knoflook bij. Pureer na ongeveer een kwartier de saus glad. Zet weg.  Snijd de aardappel en pastinaak in stukjes. Was ze en doe ze in de ovenschaal. Bestrooi met zout, peper en cayenntepeper, wat olie en ris er de rozemarijn takjes erboven. Hussel om. Rooster ze een kwartier, voeg dan de courgette en ui toe. Hussel nog een keer om. Bak nog ca. 30-40 minuten. Check na 25 minuten of de groenten al bruinen.

Verwarm de saus. Bestrooi de ribeyes met weinig zout en wat peper, bak ze in 2 koekenpannen kort in boter op hoog vuur aan beide zijden. Haal uit de pannen en laat afgedekt onder aluminiumfolie even rusten.

Serveren: leg op elk bord een ribeye, bestrooi met een beetje Maldon zout, schik er wat gegrilde groenten omheen en doe wat saus op de ribeye.

​

​

​

​

​

​

Nagerecht: gebakken & gegrilde ananas, munt, yoghurtknetterijs 

​

Kooktijd: 20 min, voorbereidingstijd: 17 uur

​

Nodig: keukenmachine met ijsmaker. Zet de ijsmakerbak voor de keukenmachine minstens uur in de vriezer. Haal het eruit, doe alle ingrediënten in de bak. Zet de bak in de keukenmachine. Laat de ingrediënten in de bak 20 minuten mixen. Zet tot uitserveren in de vriezer of serveer direct.

Maak de ananas schoon. Snijd de ananas in plakken. Verdeel in 2 stapels. Bak de helft in boter, bestrooi met suiker, laat bruinen en bak op de andere kant, herhaal. Gril de andere helft. Verhit een grilpan, doe er wat olie in, gril de plakken ananas, druppel er wat citroensap over.

Serveren: snijd de plakken in helften. Doe op elk bord in het midden een bolletje ijs, daaromheen een aantal plakjes gegrilde ananas en gebakken ananas. Garneer met de munt en serveer.

​

​

​

​

​